Memoria, grano e fuoco: tre ingredienti che non tradiscono mai
Nel 1998 Francesca Agus e Massimo Corona aprirono il laboratorio artigianale Su Civraxiu a Camisa, una piccola borgata nel territorio di Castiadas, sulla costa sud-orientale della Sardegna, a pochi chilometri da Costa Rei e Villasimius. Iniziarono con un piccolo forno a legna, con l’aiuto di una signora esperta del posto e tanta pazienza. Il forno, costruito in argilla secondo la tradizione, brucia ancora oggi la legna della macchia mediterranea.
Da subito la scelta fu chiara: fare le cose come si facevano nel 1970, niente di meno. Lievito madre naturale rigenerato ogni giorno, grano Senatore Cappelli macinato a pietra da un mulino della Trexenta, impasto e formatura a mano — fatta salva l’impastatrice. Francesca gestisce tuttora le fasi operative del laboratorio, custodendo i segreti del forno a legna e di una lievitazione che non conosce fretta.
Nel tempo l’offerta si è ampliata: ai pani si sono aggiunti i dolci sardi della tradizione, la pasta fresca artigianale, e una selezione di prodotti locali d’eccellenza — salumi, olio, miele — scelti con la stessa cura riservata alle materie prime del forno. Il riconoscimento dei “Due Pani” della guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, confermato anno dopo anno, e l’autorizzazione della Regione Sardegna come Operatori “Pane Fresco” (L.R. 4 del 21/03/2016) sono arrivati come conseguenza naturale di un lavoro fatto senza scorciatoie.
Obiettivi futuri? Come dice Massimo: ci metteremmo la firma per continuare così.
Il lievito madre è il cuore pulsante della nostra tradizione
Il lievito madre, in sardo “su framentu” è il cuore silenzioso di ogni cosa che esce dal nostro forno. Lo rigeneriamo ogni mattina, senza eccezzioni, prima ancora che il fuoco raggiunga temperatura. Nella tradizione sarda aveva un valore quasi sacro: si tramandava di casa in casa, non si negava mai a nessuno. Mantenerlo vivo è un impegno quotidiano che non ammette distrazioni, ma è anche quello che rende ogni prodotto diverso da qualsiasi alternativa industriale.
Nel tempo, collaboratori con sapienza e dedizione si sono affiancati al laboratorio, contribuendo a far crescere l’attività senza mai tradirne i principi. La nostra è una squadra piccola, come si conviene a una produzione di nicchia, ma è quello che ci permette di mantenere il controllo su ogni passaggio, dall’impasto alla sfornata.